斩拌机的作业原理

  斩拌进程不单单是一个斩细的进程，更是一个很好的混合乳化进程，即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构构成和盐溶蛋白分出。

  经实验，瘦肉斩拌得越细，越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面，则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加，对构成封闭式网状结构越有利，肉制品乳化保水性越好。

  斩拌作为肉糜乳化工序，在低温肉制品加工中至关重要，斩拌乳化好坏直接影响产品好坏。此工序中各种工艺参数要求适当严厉，实践生产中若操控斩拌不妥，会导致加工温度过高或质料斩拌不细，以致呈现产品析油、粘皮、胀袋等问题，只要在充沛了解斩拌机理，掌握好斩拌关键，认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数，才干操控以上问题，生产出质量安稳的低温肉制品。

  2、斩拌机相关环节温度 斩拌时环境和温度、原辅料温度、斩拌温度以及斩刀尖利与否，斩拌时刻长短均可影响肉糜的乳化程度。为便于整个斩拌进程温度的操控，操作车间温度应不高于15℃或更低。 斩拌结束时温度能保持在8~12℃以下，以保证斩拌效果。假如斩拌温度过高，就会影响肉馅的弹性，持油持水性能下降，从而导致产品感观发散、淅油、浙水，使产品出品率和保质期受到影响。

  3、斩拌次序 1）全混合料斩拌法 全混合料斩拌是将一切的质料都在斩拌机内用快刀速进行斩拌，在斩拌开始时参加1/3一1/2的冰水，余下的冰水则在斩拌到10℃左右时渐渐参加。在斩拌进程快要结束时参加淀粉等辅料。斩拌时增加某些辅料，不仅可进步灌肠制品的色、香、味，也有助于进步质量。 磷酸盐可改进肠馅的结构、稠度及制品的色泽和味道，使制品在蒸煮时防止出水现象。增加淀粉、大豆蛋白等增稠剂，可进步出品率，改进制品切片性。某些产品增加柠檬酸可在后续增加，不行与混合盐一同加，不然起不到发色的效果。有些产品要加肥膘，依据不同种类，将肥膘切成巨细、形状不相同的肥膘块。肥膘切块选用手工操作则膘块规整，如运用机器，则要将肥漂冷却到0℃，避免肥膘破碎和溶化，一般灌肠中的脂肪含量为15%较为适宜。