立冬节气之后，让人有种瞬间入冬的感觉，棉衣穿上了，暖气烧上了，当然这是外在的，从应季而食的角度来说，暖胃的食物也要吃起来了。对于北方人来说，天冷的时候，就想吃上一碗饺子，有面有馅，有滋有味儿，胃里暖和，身上也暖和。
冬天是吃饺子的季节，节日节气要吃，平日里也要吃，一周下来总要吃个两三次。或许有的人会问，吃不腻吗？北方人还真不会腻，因为饺子馅是能随意变化的，不同的肉，菜可以随意组合，这样说起来，每次吃到的饺子馅都不同，又怎么会腻呢？
如今温度越来越低了，吃点肉馅的饺子更能补充能量，抵御寒冷，除了猪肉之外，羊肉馅也是很适合这样的气候的。对比之下，羊肉性质温暖，更是专属于冬季的食物，而且羊肉的肉质纤维更加细腻，用来包饺子吃会更加鲜嫩。
不过众所周知，羊肉中带有显而易见的膻味，若是不懂得怎么样处理的话，那么包出来的饺子膻味会非常重。也正因如此，很多人即使爱吃，由于没把握，便不得不放弃了这种美味。其实调羊肉馅也不难，我们只要掌握了“去膻”的技巧，那么包出来的饺子便会只有鲜嫩而没有膻味。今天就来跟大家总结几个关于调羊肉馅的技巧，牢记“1放2不沾”，饺子馅鲜嫩不膻，吃着又香又暖和，赶快来看看吧！
1、不同部位的羊肉，其口感还是差异比较大的，用来包饺子最好挑选肉质松软，筋膜少的部位，比如前腿肉，里脊肉。另外脂肪往往是羊膻味的一个来源，因此我们在处理的时候，最好将脂肪的部分去掉，尤其是肥油的部分。先把羊肉切成大块，用凉水泡两个钟头，期间换3次水，这样也有助于膻味的淡化。
2、抓一小把红花椒，20-30粒左右，放到小锅里，接着放一碗饮用水，然后开会煮，待水开之后，继续小火加热10分钟，让花椒的香味释放到水中，然后晾凉待用。
3、把羊肉洗净沥干，放到绞肉机中，绞成细腻的馅料。这里我们也能够准确的看出，包羊肉饺子，要自己来绞馅，而不要在买肉的时候直接让老板绞碎，否则既不卫生膻味也会更大。
4、想要肉馅的口感鲜嫩不发柴，那么在调馅的时候肯定要往里边加水，调羊肉馅要放花椒水，一般来说一斤羊肉的量，准备50克的花椒水，不能一次全部放进去，而是需要分成几次，一点一点加，并且每次加进去，都要用筷子搅拌到吸收。这样才能够使肉馅真正吸水变嫩。
5、接着我们在肉馅中继续调入酱油，白胡椒，盐，接着用筷子接着来进行搅拌，使调味料被羊肉吸收，使其变得滋味十足。
6、除了羊肉馅之外，我们别忘了搭配一些配菜，最好是香味比较浓郁的，比如大葱，香菜，胡萝卜，香芹等，都可以很好地将羊膻味遮盖掉，并且起到明显的增香效果。
7、把大葱与羊肉馅搅拌到一起，并且将咸度调整好。接着再烧一些花椒油，花椒粒要挑出去，然后把油淋到饺子馅里边，再一次搅匀，这样馅料就调好了。这样拌好的羊肉馅儿，肉质水润，煮熟之后会有明显的汤汁，嚼起来非常鲜嫩，而且几乎吃不到膻味儿。
1放：说到羊膻味，它其实也有“克星”，红花椒，小茴香，孜然，白蔻都是更适合用来去膻的，不过这几样料也要区分场合。包饺子的话，要用红花椒，其香味淡，放到羊肉馅中还能起到增香的效果。而花椒要用到两次，首先是要煮花椒水加到肉馅中，使肉馅变得鲜嫩，最后还要炸花椒油放到馅料中，为肉馅增加香味。
2不沾：一般来说，人们在调肉馅去异味时，喜欢放料酒，不过料酒并不适合羊肉，不仅不能够去膻味，反而还会使肉馅发酸，味道怪，还会影响到羊肉本身的香味。
除了料酒之外，白糖也是很多人在调馅时喜欢放的，用来提鲜，不过在调羊肉馅时不要放，糖的加入会使羊膻味越来越明显，会起到适得其反的效果。所以这2不沾是指在调羊肉馅的时候，不沾料酒和白糖。
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