1.2.1 凡车间领取原辅料时，首先办理领料手续，领取的原辅料临时堆放整洁、下有垫板，废弃的包装物及时清除
1.2.2 核对原辅料的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，接着进行感官检查；如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等非正常现象，应退回原料仓库，并通知有关部门另作处理，并作好记录；如遇到有异的原辅料应立即通知质检部门，确认无问题方可使用
1.3.2 车间原辅料临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫，防鼠等措施
1.3.3 各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生，使用前后必须清洁干净，设专处保管
5.1.2 原辅料一定要符合企业原辅料验收标准，配料前需对原辅料作感官检查
5.3.2 工作结束将电子称、工器具、配料现场清理洗涤干净，将剩原辅料袋口扎好，存放指定地点，离地隔墙
7.2.2 封口机温度调整到200-250℃，先预热10分钟左右，再进行称取相应规格的产品封口
7.4.1 严格执行三级保养制度，认真做好日保养，按要求对各部件进行全方位检查，并作好记录
7.4.2 本机使用时若发现有异常噪声及不正常运转、电器失灵时，应立即停机，及时通知有关部门检查修复，并作好记录
8.2.1 认线min内通过最大冰晶使中心温度从-1℃降到－5℃，形成冰晶直径小于100um（3）速冻终了食品中心温度－18℃以下
8.2.2 每班工作完毕，设备、配件、工具等清理洗涤干净、安放到位，然后关掉电源开关
8.4.2 机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转
9.2 成品仓库应有防尘、防蝇、防鼠措施，保证通风、清洁卫生，入库的产品按品种离地离墙，堆放整齐，执行先进先出的销售制度，帐、卡、物相符
9.3 运输车辆必须有防尘设施，符合食品卫生要求，工作人员应穿戴工作衣帽，做好个人卫生。
1.2.1 凡车间领取原辅料时，首先办理领料手续，领取的原辅料临时堆放整洁、下有垫板，废弃的包装物及时清除
1.2.2 核对原辅料的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，接着进行感官检查；如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等非正常现象，应退回原料仓库，并通知有关部门另作处理，并作好记录；如遇到有异的原辅料应立即通知质检部门，确认无问题方可使用
1.2.3 入库验证(每批索取营业执照、购货发票、检疫证或全国工业产品生产许可证)
1.3.2 车间原辅料临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫，防鼠等措施
1.3.3 各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生，使用前后必须清洁干净，设专处保管
2.2.3 工器具清洗消毒：清理洗涤干净后用200mg/L消毒10min；再冲洗干净，淋干
5.1.2 原辅料一定要符合企业原辅料验收标准，配料前需对原辅料作感官检查
5.3.2 工作结束将电子称、工器具、配料现场清理洗涤干净，将剩原辅料袋口扎好，存放指定地点，离地隔墙
8.1.1 将再次清洗后的猪皮，放入带水的锅中烧熟烧烂，锅中加入生姜、黄酒
12.1.2 将笋丁倒入热油锅中烧制九成熟，然后加入鸡肉丁和肉丁进行烧制
15.2.2 封口机温度调整到200-250℃，先预热10分钟左右，再进行称取相应规格的产品封口
15.4.1 严格执行三级保养制度，认真做好日保养，按要求对各部件进行全方位检查，并作好记录
15.4.2 本机使用时若发现有异常噪声及不正常运转、电器失灵时，应立即停机，及时通知有关部门检查修复，并作好记录
16.2.1认线min内通过最大冰晶使中心温度从-1℃降到－5℃，形成冰晶直径小于100um（3）速冻终了食品中心温度－18℃以下
16.2.2 每班工作完毕，设备、配件、工具等清理洗涤干净、安放到位，然后关掉电源开关
16.3.2 机器运转时，操作工不得离开操作间，如要拿取原辅料必须先停机，再拿取原确料
16.4.2 机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转
17.2 成品仓库应有防尘、防蝇、防鼠措施，保证通风、清洁卫生，入库的产品按品种离地离墙，堆放整齐，执行先进先出的销售制度，帐、卡、物相符
17.3 运输车辆必须有防尘设施，符合食品卫生要求，工作人员应穿戴工作衣帽，做好个人卫生。
饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。
洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更重要。因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗3～5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。
切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口；如果是采用机器包制，馅料太粗，易引起堵塞，在成型的过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破裂，极度影响水饺的感官质量；如果菜切的太细，虽有利于成型，但食用口感不好，会有很烂的感觉，或者说没有咬劲，消费者不能接受。一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为３～５mm，手工包制时颗粒可以略微大一点。
脱水程度控制得如何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺，尤其是对水分含量较高的蔬菜，如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等，各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高，雨水时期采摘的蔬菜水分较高。实际生产中非常容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种蔬菜的脱水率能控制在15%～17%。一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些谁也从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。
有时一些蔬菜需要漂烫，漂烫时将水烧开，把处理干净的蔬菜倒入锅内，将菜完全被水淹没，炒菜入锅开始计时，30s左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间把菜在热水中热烫，最多不超过50。
在水饺馅制作的步骤中，肉类的处理很重要，若使用鲜肉，用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒。如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。
肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型的过程中脱水。但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以借鉴两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。其次还能查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面很光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有一点光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。
菜类和油类需要先拌和，这点往往被人们忽略或不重视，其实这是一个很重要和关键的工艺。肉料含有3%～5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中，菜类的水分不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时，油珠因为受热会完全分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感最佳。
1．搅拌速度的控制：按照产品配方计算出各种原辅料数量，准确称量各种按照指定工艺加工过的原辅料，倒入搅拌机中，先慢搅5min左右，然后快速搅拌8min左右，加入适量水，进行第二次搅拌，搅拌时间比第一次延长5min左右，制得的馅料有一定的黏度，外观无显著的肥膘。
2．植物油的添加时间：植物油的最佳添加时间在加菜中间或之后尽快加入，并尽可能将油均与撒在菜上。
制作水饺的面粉要求灰分低、蛋白质质量好。一般要求面粉的湿面筋含量在28%～40%。
搅拌是制作面皮的最主要的工序，这道工序掌握的好坏不但直接影响到成型是否顺利，还影响到水饺是否耐煮，是否有弹性（Q性），冷冻保藏期间是否会发裂。为增加制得的面皮的Q性，要充分的利用面粉中的蛋白质，要使这部分少量蛋白质充分溶解出来，为此在搅拌面粉时添加少量食盐，食盐添加量一般为面粉量的1%，添加时要把食盐先溶解先溶解于水中，添加量筒常委面粉量的38%～40%，在搅拌过程中，用水要分2～3次添加，搅拌时间与和面机的转速有关，转速快的搅拌时间能短些，转速慢的搅拌时间要长。搅拌时间是否适宜，可以用一种最简单的感官方法判定：搅拌好的面皮有很好的筋性，用手拿取一小撮，用食指和拇指捏住小面团的两端，轻轻地向下上和两边拉延，使面团慢慢变薄，如果面团伸的很薄，透明，不会断裂，说明该面团搅拌的刚好；如果面团伸不开，容易断裂或表面很粗糙会粘手，说明该面团搅拌的不够，用于成型时，水饺表皮不光滑，有粗糙颗粒感，容易从中间断开，破饺率高。当然，面皮也不能搅拌的太久，如果到发热变软，面筋也会因面皮轻微发酵而降低筋度。压延的目的是把皮料中的空气赶走，饺子皮更加光华美观，成型时更易于割皮。如果没有压延，皮料有大块的面团，分割不容易。
计算每次面粉、食盐和食用碱的投料量，准确称量好面粉和小料，先倒入和面机内干搅3～4min，使各种原料均匀混合，再按照投入干粉的总量加水。加水量计算方式为：室温在20℃以上时加水量为干粉量的38%～40%，（根据实践经验，通常加工第一批面粉时，加水量可以比计算量减少大约1kg，以后在打面时加水量可恢复为实际计算量）。当室温在20℃以下时，加水量为干粉量的45%。要求将计算好的加水量一次性加入。不同批次面粉的加水量不一定完全相同，要根据实验所得的结果进行计算每次的加水量。另外，盐的加入量为面粉量的1%左右，添加时先把食盐溶于水中。搅拌完毕后面团要静置2～4h，使它回软，有韧性。
用于生产水饺的面粉最主要的质量发展要求是湿面筋含量，因此，并不是所有的面粉都适合生产水饺。另外，不同厂家对面粉的白度也有不同的要求，一般要求面粉的湿面筋含量为28%～30%，面筋是形成面皮筋力的最主要的因素，制作的面皮假如没有好的筋力，在成型时水饺容易破裂、增加废品率，因而增加成本。
如果面皮的辊压成型工序控制条件不合适，制得的饺子水煮后，有几率会使饺子皮气泡，或饺子破肚率增高等质量上的问题。目前工业制得的饺子皮的厚度均匀，而手工加工的饺子皮具有中间厚，周围薄的特点，因此手工加工的饺子口感好，且不容易煮烂。
调制好的面团经过4～5道压延，就能够获得厚度符合标准要求的饺子面皮，整张面皮厚度约为2mm，经过第一道辊压后面皮厚度约为15mm，第二道辊压面皮厚度约为7mm，第三道辊压厚度约为4mm，第四道辊压面皮厚度约为2mm左右。第四道辊压时用的面扑为玉米淀粉和糯米粉混合得到的面扑（玉米淀粉：糯米淀粉=1：1）。第三道压延工序所用的面扑均与和面时所用的面粉相同。
馅料和皮料加工完成后，接下来就是饺子成型工序了，如果是手工包制，一定要对生产工人的包制手法进行统一培训，以保证产品外形的一致。同时该工序是工人非间接接触食品阶段，因此除了进入车间进行常规的消毒以外，同时还应加强车间和生产用具的消毒，手工包制车间人员多，为了能够更好的保证食品的安全，要定期对车间唤起通道出口的空气进行卫生指标的检验。
如果用水饺机包制，成型出的水饺外观和质量自然就一样，但成型时有几个要点必须要格外注意：首先要调节好皮速，皮速过快会使成型出的水饺产生痕纹，且皮很厚；如果皮速慢了，成行出的水饺容易在后脚断开，也就是通产所说的缺角，因此调节皮速是水饺成型时首先要考虑的关键工作。调节皮速的技巧是关上机头，关闭馅料口或不添加馅料，先让空皮形成一些水饺，此时可能会因为皮料空心管中没有空气，出现瘪管，空皮饺形不出来，这时也可以在机头前的皮料关上用尖器迅速地捅一个小洞，让空气进入，这样皮料管会重新鼓起，得到合适的外观和稳定的质量时，皮速才算调好。其次，要调节好机头的撒粉量，水饺成型时由于皮料经过绞纹龙绞旋后，面皮会发热发粘，经过模头压模时，水饺会随着模头向上滚动，滚到刮刀时会产生破饺，因此就需要在机头上方放适量的撒粉，撒粉的目的是缓和面皮的黏性，通常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好，如果撒粉太多，经过速冻、包装后，水饺表面的撒粉就容易潮解，而使水饺表面发粘影响产品外观。
调整好饺子成型机首先把馅料调至每5只重30±5g，然后调节供馅开关使包出的饺子饱满，每5只饺子质量为80±4g。一般，每个饺子重18～20g，馅心60%，面皮40%。
对于速冻调理食品来说，要把食品原有的色香味保持得较好，速冻工艺条件控制至关重要。原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度要在短时间达到-15℃。
1．速冻隧道冻结温度还未达到-20℃一下就把水饺放入速冻隧道，这样就不会在极短的时间内通过最大冰晶生成带，因此不是速冻而是缓冻；
2．温度在整个冻结过程中打不到-30℃，有的小厂家根本没有速冻设备，甚至急冻间都没有，只能在冰柜里冻结，这种条件冻结出来的水饺很容易解冻，而且中心馅料根本达不到速冻食品的要求，容易变质；
3．生产出的水饺没有及时放入速冻车间，在生产车间放置的时间太长，馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中，使皮料变软，变扁变塌，这样的水饺经过速冻后最容易发黑，外观也不好；
4．隧道前段冷冻温度不能过低或风速太大，否则会造成水饺进入后因温差太大，而导致表面迅速冻结变硬，内部冻结时体积变化表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。
5．通过实验确定速冻水饺在速冻隧道中的停留时间，速度过快不能达到速冻的目的，停留时间过长会影响产量。
包制好的水饺要尽快进入速冻隧道，速冻30min左右，使饺子中心温度达-18℃即可。速冻隧道温度要求低于-35℃～-45℃，冻结时间大约为15～30min，完成速冻后的产品要求表面坚硬、无发软现象。必要时可在速冻水饺表面喷洒VC水溶液，可以对水饺表面的冰膜起到保护作用，防止饺子龟裂，形成冰晶微细，减少面粉老化现象。
1、面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
2、原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
3、野菜：除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间之内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。（速冻野菜原料可解冻后直接使用）
4、辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。
（1）原料接收：各种原材料应有相关的证明，经检验合格后，方可使用，不符合质量卫生标准和要求的拒收。
（2）清洗 ：将菜根或不需要的菜叶去掉，将修好的菜用水管直接冲洗，将表面的泥土杂质去除后，将菜放入大盆中，再次手洗，直至菜内无泥土、无草棍等杂质，可以绞制。
（3）绞菜：将清洗干净的菜放置在漏水的案面，绞菜机开关标有（ON）即开，根据菜的类型要求不同，绞的长度遍数不同，长度为0.5-1cm以内，菜绞完后，按符号（OFF）即关闭。
（4）压水：如果新鲜的含水量大的菜，要把菜倒入包布内，把代口扎紧，由操作人员根据菜的类型，来决定压水的程度（即人工压榨）。
（5）绞肉：机器操作人员将严格执行操作规程，把肉（呈半冻状）用刀砍成块状后，由员工仔细挑选，不允许有动物毛异物、杂质等，由质检人员检验合格后，可按绿色开关按钮，将肉块放入机器内，手离机面10-20cm，将绞至后的肉块放在大盆里，绞至完毕，按红色关闭钮即可。
（6）和面：将50kg面粉倒入面罐内，按绿色按钮，使机器呈现开机，搅拌干面使罐内齿子两边的面粉，搅拌均匀后，按红色按钮，机器呈关机状态，倒入23kg水，开机搅拌，搅拌时间为≥30min之后，按红色按钮，停机，检验合格后，将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内。
（7）上罐：机器呈关闭状态，将绞好的肉倒入罐内，安装好搅拌叉后，检查无误，按绿色的开关，机器呈开机，倒入10-20℃的温水搅拌，将肉搅匀后，依次加入定量的酱油和色拉油搅拌，按红色按钮，机器再次呈关机状态，倒入小料和大葱，开始搅匀后加入称好的菜，在罐里小料及油均匀后，加入淀粉，根据肉、菜不同，搅拌时间≥25min，馅搅拌均匀无稀稠现象，检验合格后出罐。
（1）抬面、抬馅：由质检员到制馅组检验面、馅，合格后与制馅人员填写传递手续，由工作人员将面、馅抬至包制间，如有面软硬或馅稀稠现象，则拒收，由制馅车间工人返工处理。
（2）检斤：把面、馅放在秤上，由检斤人员准确无误的记清罐数，每一罐面、馅的品种以及重量，以便对面馅比例的发放和控制，并及时填写加工日报表。
（3）按比例分面、分馅：把面馅按1:1比例发放，卜面按水饺斤数分配100斤水饺用1.5斤卜面 ，在使用过程中面与馅比例为1.02：1。
(4)揪剂子：面、馅分至操作台上，放少许卜面，将面切成条形，用手把面搓成均匀的圆条形，左手直握面，上面露出2cm，左手的大拇指放在面的左侧，然后右手大拇指和食指弯曲，抓住面，右手向下揪，剂子为8-9g，揪完后放上卜面，用手将剂子揉圆即可。
(5)擀皮：用右手轻轻压住擀面棍，左手转动剂子，双手同时压住擀面棍向前擀3-4下，皮的直径为5.5-6cm，厚度为0.2cm，中间稍厚，边缘稍薄一点的饺子皮。
(6)包制：把擀好的饺子皮，拿在左手，食指、中指、无名指要弯曲，打馅时小拇指伸直，右手竖握尺子，食指压在尺子上，打上8-9g的馅，放在皮的中间，皮的四周不能夹馅、夹油打好馅后，右手的尺子横夹在食指与中指之间，左手的无名指微抬，用大拇指将皮挑到虎口，右手要握在左手食指以下部位，左手的食指略微弯曲，指尖放在右手的虎口上，饺子皮要放在左手食指的里侧，两手的大拇指同时将皮挑起，把双边对齐，不能露边，不能夹油，掉角方可捏住，水饺的重量为16-18g，边宽为0.5-0.8cm，把捏好的水饺放入盒里，水饺摆放要整齐、均匀，规定每盒不超过3kg。
（7)检斤：将包好的水饺放在秤上，弄清饺子的品种和班组的次序，然后，写上标识，并写出水饺的重量，放在水饺盒里。
(8)检验：对检斤的水饺，有夹馅、打褶、透青或重量不符合标准的，要打回本组重新包制。
(9)入库：将检验合格后的水饺放在水饺车上，每车不能超过24盒，停滞时间不能超过半小时，入库人员要记清品种、盒数，作好记录，然后运至速冻间。
（1）包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是不是正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量发展要求的程度。通常来说，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要及时添加面(切成长条状)和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。
（2）水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。
（3）水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。
（4）整形:机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至会出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时送速冻间进行冻结。
(1)包制组入库人员将水饺车推到库门口，与冷库保管，清点水饺的品种、数量，然后填写入库记录。
(2)入库前，库工首先打开风机，敞开库门，随手关库门，以保持库内温度，产品摆放应整齐，有条理，库工把水饺盒由上至下，摆放在速冻管上，不同的品种，分类码放，作好标识，产品的贮存、防护，操作人员按品质衡量准则进行控制，工作期间并依据车间卫生消毒程序，及时清洗整理垃圾、废弃物，保持库内清洁，不存放与生产无关物品，或有毒有害物品。
(3)速冻库温度在-24℃以下，保管员每2小时查看一次库温，并填写库温记录，并把冻结情况反映到压缩机房，如发现不正常的情况，及时填写反馈单，向主管领导汇报，再由机房工作人员对系统来进行调整，达到速冻需要的状态。
(4)水饺速冻4小时后，产品中心温度达到-25℃，方可出库。出库时，库工按入库的顺序，即先入先出的原则，把水饺或包子倒入塑料筐内，上面覆盖塑料布，以免掉入杂质，应轻拿轻放，防止损伤产品外形。
(5)出库：库工把盛有水饺或包子的筐放在秤上，由保管检斤，并与包装间人员填写出库记录，保管出库数据必须与前道工序相符。
(6)当速冻库冲霜时，由速冻库工作人员提前1小时通知压缩机房工作人员进行冲霜。
(1)包装物支取：由包装间班长开出库单，由大库人员负责支取包装物，并把包装袋送入打码室，打印生产日期。
(2)包装物检验：打印后的袋子由包装间班长检验质量，检验合格后使用，填写包装物检验，如有生产日期不清或双号现象，退回打码室，返工，再次检验合格后方可使用。如外袋有明显标记，分层或字迹不清的单独存放，打为残袋，并填写生产现场质量检查记录。
（3）挑选：包装间有专人挑选残饺，如：张口、夹油、裂肚现象均打为残饺。残饺率每吨不超过1％。
（4）计量：包装间所用电子秤，由计量部门定期检验，有校准状态的标识，每天使用前与其它秤校准后使用，计量必须精确，水饺净重为450g，袋重为7g-8g，每袋水饺重量在457-465g之间（含有一定的溢加量）。
将水饺袋放置封口机运输带上，在封口过程，袋口边不超过1cm，封后的水饺袋应平整，无打褶、无焦糊现象。
(6)印箱：外箱检验合格后，装箱人员依次印上：品名、批号、生产日期、规格等项目，然后用胶带把箱底部封好，封箱两侧长度为2.5-3cm。
(7)装箱：封袋后的水饺，经质检验收合格后装箱，每件20袋，净重9kg。并标明检验人员的代码和检验合格章，在必要时可追溯检验责任人，然后用胶带封口，封口时一定要平整，不允许有涨箱等现象。
(8)入库：以上工序均检查合格后，由质检科长填写成品入库通知单，由班长与保管填写车间产品入库原始记录后，方可入库。
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