6种速冻肉丸的工业化配方及加工工艺

　　四喜丸子是用猪前后腿肉，辅以增加剂和调味料，先以热油炸，致使其表皮结壳成型，再蒸熟后坚持松柔软弹性而制成的，以四个肉丸拼盘，涵义“福、禄、寿、喜”四喜。

　　质料肉的挑选→修整→切块→腌制→绞肉→配料→制陷→油炸成型→蒸煮→冷却→包装→制品。

　　按出产分量要求，将葱、姜、鸡蛋、木耳称重。葱(葱白)、姜洗洁净，放斩拌机斩成细泥状。木耳独自斩成颗粒状。鸡蛋炒熟绞碎，放0~4℃冷却间寄存备用。

　　选用经兽医卫生查验合格的2#或4#精猪肉，除掉淋巴、筋、软骨安排，坚持肉块中心温度在7℃以下。

　　按出产要求分量，将修整好的肉，切割成200g左右的长方块备用，整个工艺流程在低于18℃的环境中进行。

　　切割好的肉块倒入拌馅机中，按份额将亚硝酸钠、抗坏血酸盐、复合磷酸盐分别用冰水化开，参加后进行拌和，再参加食盐、白糖、味精、防腐剂，均匀拌和，时刻操控在30min内。随后倒入料斗车置于腌制间，腌制室温度0~4℃，腌制时刻24h。

　　肉馅腌制24h后，肉块发色完全，倒入绞肉机中，选用5mm孔板绞制成肉粒。

　　依据出产分量，依照配方称量剩下调味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉及上色剂。

　　将绞好的肉馅投入拌馅机中，加适量冰水拌和5min，再参加玉米淀粉、面粉，制造好的调味料上色剂、斩拌好的葱、姜、木耳、鸡蛋等一起参加，用慢速拌和20min。冰水分3次参加，为确保肉丸成型，水的运用要视肉馅的稠度增加。用斩拌机拌陷时，除操控温度外，斩拌时刻不超越3min，防止肉粒过细，影响口感。

　　将制好的肉馅团成巨细共同的圆形丸子，丸子可手艺揉成，也可机械成型，丸子直径在50~55mm。为防止肉丸变形，将成型的肉丸当即放入油锅中炸制。油温操控在160~180℃，边炸边悄悄翻动，防止肉丸沉底或粘连。炸制的意图是固定丸子形状，不需要炸熟，炸至半熟即可，待肉丸标明发生硬壳，肉粒杰出，色彩呈棕褐色时，捞出控油。每个肉丸的炸制时刻操控在5~8min左右。

　　炸制好的肉丸规整的码放在蒸煮托盘上，放入蒸煮炉，蒸煮炉坚持蒸汽在85~90℃，蒸煮时刻1.5h，即可出炉，用手接触产品硬挺且有弹性。

　　猪肉(肥瘦份额3∶7)50%、青豆(8～9mm)7%，马蹄丁(8mm*8mm)8%、胡萝卜丁(6mm*6mm)7%、食用盐1.1%、复合磷酸盐0．2%、白砂糖1．2%、味精0.25%、肉味香精0.15%、木薯变性淀粉4%、玉米淀粉4%、大豆别离蛋白0．5%、黄酒0．5%、酿制酱油1．5%、香辛料0．1%、大豆安排蛋白2．5%、大葱1．8%、生姜1．2%、水10%。

　　挑选查验合格，质量优秀的冷冻或冷鲜肉，冻结或预冷至质料肉温度4℃ 左右，进行修检后于0 ～4℃环境寄存、备用。

　　静腌好的产品，进行油炸定型，产品定量100g，油炸温度165℃，油炸时刻120s。

　　油炸好的产品预冷至20℃左右，进行冷冻，冷冻至中心温度－ 18℃以下，进行定量包装，冷冻贮存。

　　牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉6、别离蛋白3.5、卡拉胶0.4、牛肉香精0.33、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。

　　将牛肉参加斩拌机中，一起参加盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，参加鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后参加卡拉胶、玉米淀粉、香精、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有必定弹性，且料温不高于12℃取出料。

　　将斩好的馅料参加到丸子机中，调理下料口刀距，丸子成形要求巨细均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、耐性较好时捞出。

　　捞出的丸子入自来水中冷却到与水温共一起，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。

　　1、为降低产制品本钱，本配方中运用了一部分鸡肉，不只供给了一部分油脂含量，并且确保了产制品弹性，制品口感挨近原纯牛肉做成的丸子；

　　2、配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、敏捷乳化脂肪、增脆的特色，不同于市售一般磷酸盐；

　　3、配方中运用了牛肉味香精，意图是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔软、纯粹的特色。

　　鸡胸肉45，牛腿肉21，鸡皮30，大豆安排蛋白复水4，牛油1，湿香菇粒3，盐2.9，味精1.20，I＋G 0.04，砂糖3.30，增稠剂1，玉米淀粉6，马铃薯淀粉6，大豆蛋白1.75，冰水44，大料粉0.20，丁香粉0.10，胡椒粉0.17，花椒粉0.12，桂皮粉0.10，葱酥2，红曲赤色素4.5g，增味剂0.12，香菇粉末香精0.03，牛肉膏0.20，复合磷酸盐（看用的是单体或是复配的，看阐明增加）亚硝酸钠3g，异VC钠0.06。

　　1、将牛肉缓化洗净后，与鸡胸肉半冻状况用φ8-16mm孔板铰制后投入斩拌机中备用。将将鸡皮半冻状况用φ5mm孔板铰制后备用。温度0-6℃。

　　2、在斩拌机中先参加食盐、磷酸盐、亚硝酸钠高速斩拌2-4 min，参加鸡皮持续1-2 min，期间参加部分龙脑，再顺次参加味精、白糖、异VC钠、色素（水稀释）等，淀粉（先与其他干物质混匀）中速1-3 min，最终才参加香精，多糖胶1-3 min，斩拌均匀，参加香菇粒匀撒拌和三圈出料。斩拌时刻主张20min。温度0-6℃。

　　4、在65℃保温3分钟，然后在5分钟内升温至88－90℃，在保温5分钟，煮制完结。

　　3、煮制进程留意温度、时刻等工艺参数的操控，否则会影响肉丸的口感和质地。

　　鸡大胸170g、TG酶0.9g、玉米淀粉18g、胡萝卜粒30g、肥膘18g、白砂糖6g、食盐6g、胡椒粉1.2g、味精3.6g、洋葱粉1.2g、鸡肉香精0.6g、冰水44.5g。

　　鸡大胸→绞肉→打浆（肥膘、SPI、玉米淀粉、调味料等）→拌浆（胡萝卜粒）→成型→定型→水煮→冰水冷却→风冷→急冻→称重包装→冷藏。

　　鸡大胸应挑选去骨去皮无脂肪无污染的纯洁鸡大胸肉；胡萝卜粒应挑选无霉变，色彩香艳呈正常赤色，具有胡萝卜幽香的产品。

　　绞肉操作需在空调环境中进行。采出的鸡大胸温度勿超越10℃，暂时不必的需于0～5℃环境下暂存。

　　通过以上工序处理过的鸡大胸即可用于打浆，打浆需在空调环境中进行，其程序如下：

　　1）先将用绞肉机细绞过的肥肉置于打浆桶中，发动打浆机，将肥肉打成泥状取出备用，然后将称量过的鸡大胸肉置于打浆桶中，发动打浆机搅打约2min。

　　2）顺次参加食盐、味精等持续搅打约15min。在此进程中，需依据鸡肉浆温度恰当参加部分碎冰以坚持浆温不超越10℃，待鸡大胸肉搅打成浆状且充沛出胶后即参加其它配料。

　　4）最终参加泡发好的胡萝卜粒，把打浆桶速度尽量调至最低，待胡萝卜粒混匀后即可出浆成型。

　　5、成型。成型前先准备好恒温水浴锅(水温约50℃)，调理好成型机，按所需分量规范做巨细调整。

　　胡萝卜鸡肉丸需在50℃左右的温水中定型25～30min。定型进程中，需坚持水温根本恒定在50℃左右。待整个鸡肉丸充沛凝胶化后，即可进入水煮工序。

　　水煮温度95℃左右适合，操作时应不时翻动丸子以使其受热均匀，约5～8min，待鸡肉丸中心温75℃以上时即可捞人冰水中冷却，丸子冷却到中心温度15％左右即盛入胶筛中沥水。

　　鸡肉丸沥干外表水分后，即进入超低温冰箱进行急冻工序，将丸子中心温度冻到-18℃。

　　以鸡肉分量（g）为100%为核算基准，冰水40%、莲藕20%、玉米淀粉6%、大豆别离蛋白4%、食盐2.5%、白砂糖2.0%、卡拉胶0.6%、复合磷酸盐0.4%、味精0.3%、鸡精0.5%、白胡椒粉0.3%、生抽3%、料酒5%、大蒜0.1%、葱1.0%、姜粉0.7%、鸡蛋液8.0%、五香粉0.3%、碳酸氢钠0.1%。

　　其间腌制肉用料（包含在总用猜中） 为：生抽3%、料酒5%、盐1.5%、糖1%、白胡椒0.2%、蒜0.1%、葱1%、姜粉0.7%。

　　冷冻鸡大胸肉冻结、清净、去筋去油，切成2 ～3ｃｍ 的小块，然后称重，加料腌制20min。

　　将腌制好的鸡肉斩成肉糜，先参加称量好的碳酸氢钠、卡拉胶、复合磷酸盐、大豆别离蛋白和适量冰水充沛斩拌均匀；再增加称量好的玉米淀粉、鸡蛋清和盐、味精及其他调味料和适量冰水并充沛斩拌均匀，取出后参加准备好的莲藕碎，混合均匀、拌和上劲。

　　将馅料用手艺挤成直径为15mm 的圆形丸子坯，放入到50℃的温水锅中，进行定型。

　　将煮好的莲藕鸡肉丸子，在4℃进行预冷，当丸子的中心温度到6℃以下时，在超低温冰箱速冻，使产品的温度敏捷降至－18℃，然后再进行冻藏。