男人20余载坚持手艺做丸子一天最多卖出近5000个 非遗传承人_泉城新闻_大众网

　　既有“福禄寿喜”之意，又有“人生四大喜”之情。四喜丸子，被人们赋予了夸姣的涵义。本年46岁的济南人毕研峰，大学毕业后开端学做四喜丸子，现在已成为省级非遗项目四喜丸子的第五代传承人。他曾在一天的时刻内卖出近5000个丸子。

　　正午时分，坐落济南市县西巷的四喜居餐厅内已济济一堂，空气中夹杂着丝丝肉香。只见门客们坐在方桌前，一口米饭就着一口肉丸，吃得意犹未尽，满足感十足。毕研峰则站在丰富的菜品周围，熟练地将一个个丸子放入碗中，递到顾客手里。“咱们这儿的丸子，几乎是每位顾客的必点菜品。”他边说边忙活，额头上渗出了密密的汗珠，平常每天能卖一两千个丸子，要是在节假日，一天最多能卖四五千个。

　　在店内的墙上，挂着一幅黑白色老相片。石板路铺成的道路上人来人往，两边店肆树立。“看到那个‘德景园’的招牌了吗？便是四喜居的前身。”毕研峰指着相片最右侧的一家店肆说道，德景园最早成立于1890年，在济南西门里大街，也便是现在的泉城路方位。那时分不只做丸子，还做一些其他的菜品。到了1980年，又搬到了卫巷口，差不多在贵和那个地方，一起也改名为四喜居。

　　四喜居的创始人，是原“德景园”四喜丸子的第三代传承人张希福。而毕研峰正是张希福的女婿。原本就喜爱煮饭的他，得到了岳父的真传。除了祖传秘方调料，制造四喜丸子还有一个诀窍，那便是要在低温的环境下拌和肉馅。“拌和的进程会使肉馅升温，导致做出来的丸子松懈，不紧致。”他告知新黄河记者，早先是用冰块给手降温，现在他制造了一种恒温机器，能够将温度控制在-2℃，这个温度下拌和出的肉馅口感是最好的。

　　净、锤、斩、切、剁、搅、团，通过7道进程后，一个个圆圆滚滚的四喜丸子就做成了。随后下入80℃的温水中定型，等漂浮起来后再捞出放进高汤，参加调料，通过20分钟翻滚后，便能够端到门客面前了。

　　毕研峰做四喜丸子时，挑选的是猪前肘肉，2分肥肉，8分瘦肉，一起要将肉皮去掉。在之前没有机器的时代，需求将肉放入石槽，经石锤20余分钟的锤打后，才会进入到下一个进程。这样做的意图，是让肉质的口感劲道弹牙。“石锤得有30斤，锤打的时分也有考究，需求带点旋转。”他做了一个锤打的动作，这个进程十分消耗膂力，时刻一长，磨得手上满是茧子，并且膀子酸痛。

　　看似简略的四喜丸子，有13味调料，是老一辈传下来的共同配方，比方猪肉变成肉泥的进程中，需求参加鸡蛋清、少量淀粉、花椒水等调味料。这些调料加多少，是有考究的。“说是秘方，其实仍是那些调料，只不过有固定的配比，不同配比做出的丸子，滋味也是不相同的。”他说道，就像加淀粉，加少了丸子捏不成个，加多了吃起来有一股淀粉味，这个剂量要掌握好。

　　同样是肉丸，说到四喜丸子，就会有人想到狮子头。两者终究有啥不相同的差异？毕研峰向记者科普了一番，狮子头的肉是粗斩细切，里边有肉粒，而四喜丸子的肉馅是肉糜状，无明显的肉粒，“做狮子头肉的肥瘦比一般是三七或四六，烹制进程需煮两到三个小时，滋味幽香软糯，不同于四喜丸子的口感咸鲜。”

　　从1890年至今，已逝去了134个年初。将一道菜做上百年的时刻，是一种情怀，更离不开老百姓的口碑。“丸子不错，仍是之前那个味儿。”50多岁的王先生对着毕研峰竖起了大拇指，从小他就喜爱吃这儿的丸子，毫不夸大地说，他是吃着四喜居的丸子长大的。

　　守着百年品牌，毕研峰也曾痛苦过。五六年之前，年青人似乎对传统老滋味失去了爱好，开端寻求新潮的口味。看着年青顾客集体的逐步丢失，他夜不能寐。有一次，当他看到品味潮汕牛肉的顾客川流不息时，登时灵光一现。为什么不能做一些年青人没吃过的丸子呢？容不得半点耽误，他到南边学习当地丸子的制造的进程。回来后，结合济南特征制造了泉流鲜鱼丸、猪肉脆骨丸、黑椒牛肉丸等系列丸子。一经推出，招引了大批年青集体尝鲜。

　　在学习制造丸子的进程中，毕研峰想过偷闲，觉得有些制造进程能够省掉。“一开端沉不下心来，但现实告知我，只需省掉一个进程，做出来的丸子滋味就不相同了。”他告知新黄河记者，四喜丸子之所以能撒播这么久的时刻，由于他是鲁菜的经典菜，涵义夸姣，是严重节日的必上菜。他做四喜丸子，就要传承老的做法和滋味，容不得半点大意。

　　现在，毕研峰已经在济南开了4家四喜居快餐店，每天能卖出两三千个丸子，在节假日期间，甚至能卖出近5000个丸子。每逢提起四喜丸子，他的心中总会涌起一股难以言表的温暖与亲热。它不单单是一道菜，更是一种情怀，对过去的思念。